Рестораны на Руси

Ресторанный сервис на Руси

Родоначальником ресторанного сервиса на Руси принято считать древнеславянскую корчму. Созданные вольные учреждения со временем становятся княжеским, казенным заведением, в котором творятся суд и оглашаются различные указы и постановления. Начиная со второй половины XVI в., в Москве появляются первые «кабаки», например, «Большой царев кабак», располагавшийся у Каменного моста, кабак «Неугасимая свеча», который был открыт в Кремле.

В 1651 г. «Царевы кабаки» велено было называть «кружечными дворами», а в 1765 г. они были переименованы в «питейные дома», «Кабак», «трактир», «постоялый двор», «харчевня» и «корчма» на протяжении столетий представляли собой сеть провинциальных питейных заведений, расположенных по всей территории. Данные заведения служат центром деревенской народной жизни, часто, будучи единственным местом, где люди разных социальных классов могли обращаться друг с другом, с местным начальством и знакомится с проезжающими. 

Для увеличения сбора налогов государство стало стимулировать создание гостиных дворов. Гостиный двор превращается в комплекс различных строений, предназначенных не только для отдыха проезжающих, но и местом для хранения и продажи различных товаров. Обязательной принадлежностью любого гостиного двора были «харчевня», «кружечный двор» с палатами под «пивное варение», «медовые ставки». 

На смену деревянным постройкам гостиных дворов пришли каменные сооружения. К концу XVIII столетия начинает свою работу «Кухмейстерский цех». Дешевое заведение общественного питания, предназначенное для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников. Сначала данные заведения располагались в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую. Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы.

Кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейное торжество: крестины, свадьбу, юбилей, так как помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг. Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ. Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в газетах. В начале XX в. слово «кухмистерская» почти вышло из употребления, и его заменили названием «столовая». «Столовые» заведения, отличавшиеся умеренными ценами, получали все большее и большее распространение. 

Рассвет питейных заведений в 19 веке

Вторым этапом можно считать начало XVIII в. до средины XIX в., когда после отмены крепостного права в XVIII в. наблюдается рассвет питейных заведений, появляются «фартины», «трактиры», «герберги», «ресторации», «ренсковые погреба». Данный этап является основным этапом развития предприятий общественного питания как отрасли. Во времена правления Петра I Россия начинает экономически активно развиваться, перенимая многие традиции зарубежных стран. Европеизация страны, «петровские реформы», развитие дорожного транспорта и торговли дали общественному питанию России в своем развитии черты европейских культур. Огромные массы народа, передвигавшиеся с места на место, а также смешивание иноземцев с русскими способствовали распространению иноземных обычаев. Голландские, итальянские, немецкие и прочие влияния, наложенные на исконно русские традиции, создали и определили многообразие названий заведений общественного питания: «аустерии», «герберги», «бирхалле», «ресторации», «кафе». 

К середине XIX в. в России работает множество трактиров разного звания и рода с использование мастерства заграничных поваров. Конкуренция между ними усиливается. Одни стремятся превратить свое заведение в элитные ресторации, другие же предпочитают оставаться в разряде маленьких трактиров. В результате «трактирная жизнь» становиться привычной для различных слоев горожан. В этот период большой популярностью у россиян начинают пользоваться такие трактиры, как Саратова, Гурина, Егорова, которые вносили свою лепту в формирование и развитие ресторанного рынка России. Знаменитые трактиры были достопримечательностями, из которых в последствие образовались рестораны.

 Первое время рестораны назывались «рестарасьон», или «ресторации» и только с 1840 г. было приказано изменить рестарасьон на «ресторан». В 1825 г. выходит Высочайшее утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были новые «трактирные заведения» : гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, харчевни.

 

В каждом городе предполагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. Например, гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен в данном «Положении» не ограничивалось. Однако трактиров должно было быть 50. Названный документ содержал также указания, какая публика, какие заведения может посещать: в рестораны и кофейные дома вход был закрыт простолюдинам; трактиры предназначались главным образом для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала. Пристанищем простолюдинов были харчевни. 

В моду стали входить заведения, оказывающие услуги в ночное время суток. В 1864 г. в Москве французский повар Люсьен Оливье открывает собственный ресторан «Эрмитаж». Другим так же популярным рестораном французской кухни признавался ресторан «Шевалье», где говорили по-французски, готовили национальные французские блюда, и даже меню было на французском языке. В середине XIX в. прекрасно пообедать можно было не только в домах знати или клубах, но и в первоклассных ресторанах. В свою очередь, трактиры, в отличие от ресторанов, посещали более бедные слои населения. В 1859 г.  началась борьба за трезвость, что привело к открытию многочисленных чайных в городах, и крупных селах. Меню было самое простое со строгим соблюдением постных и скоромных дней.

В записках иностранных путешественников XVIII-первой половины XIX веков неизменно отмечалось, что число трактиров в России огромно. Это была одна из поражавших иноземцев особенностей, которая объяснялась интенсивным притоком населения, не имевшего в городе собственного жилья и возможности столоваться дома. Питание вне дома длительное время было распространено среди самых разных слоев населения, но в первую очередь – среди небогатого населения. 

В начале ХХ века пищевой сервис начинает занимать оставшиеся ниши: открываются буфеты в синематографах и зоопарках, ставят киоски фруктовых вод в городских скверах. Для сторонников здорового питания появлялись молочные и кумысные заведения. В дореволюционной России рестораны становятся целой системой. Известно, что третье место в статьях дохода бюджета Москвы и С-Петербурга занимал сбор с заведений трактирного промысла, и с каждым годом этот доход увеличивался. В ходе своего развития менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, исчезает кредит для гостей, меняется и время препровождения в ресторанах. Популярными становятся банкеты и встречи Нового года. 

В конце XIX века появились чайные, кофейни, харчевни, первые рестораны. В крупных городах начинают свою работу «ресторации», «рестораны пивоваренных компаний», «винные погреба». Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» – заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В таких заведениях уже пытались оказывать гостям знаки внимания, следили за чистотой посуды, качеством еды и предоставляемых услуг. В новых кафе, хозяева которых брали за образец не только гранд-кафе, но и маленькие кафе в европейских городах, ценились выдумка и изящество при оформлении интерьеров.

Кофейные, постоялые дворы, чайные и съестные в 20 веке

В начале XX века появляется классификация трактирных заведений. Они разделялись на заведения, торгующие крепкими напитками, и заведения, не торгующие таковыми. В первую группу вошли перворазрядные заведения первого отделения, в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». В перворазрядных заведениях второго отделения крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение одного зимнего или одного только летнего периода. И, наконец, третьеразрядные занимались продажей крепких напитков исключительно в запечатанной посуде. Далее шли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры. Они также разделялись на несколько самостоятельных групп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные. Далее шли столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах; пивные. 

В начале XX столетия рестораны в столице начали испытывать серьезную конкуренцию с совершенно неожиданной стороны. Буфеты появились не только в кинематографах и небольших театрах – всевозможные «скэтинги», «спортинги» и тому подобные заведения, как сказали бы теперь, развлекательные центры, все без исключения обзаводились так называемыми «внеконкурсными» ресторанами.

 

Самые существенные изменения в развитие трактирного дела внес появившийся 28 августа 1914 г. полный запрет на продажу алкогольных напитков сначала в трактирных заведениях 2-го и 3-го разрядов и в нескольких перворазрядных, а затем распространившийся на все рестораны и трактиры. Поскольку именно торговля алкоголем составляла главный источник доходов рестораторов, этот запрет неизбежно способствовал закрытию многих заведений. Перемены накапливались постепенно – многие рестораны теперь не работали в Новый год, закрывались ранее положенного времени. В результате большинство из них закрывается.

Вторым ударом по респектабельным заведениям стал введенный из-за дефицита сахара и начавшейся невиданной спекуляции в апреле-мае 1917 г. запрет на производство и продажу кондитерских изделий. Виновным в нарушении этого постановления грозило лишение права на торговлю. С 1917 г. в Россию на смену трактирного и ресторанного промысла приходит время развития советского общепита, которое за долгие годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. 

Москва, Рублёво-Успенское ш., 201


info@rublevka24.ru


Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!