Традиции и история русской ухи

О рыбе, годной для её приготовления.

 

Из непроходных морских рыб, на мой взгляд, для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов, обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага, а также палтус и зубатка. Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских. 

Проходные же рыбы семейства лососевых – лосось(семга), кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок. Также, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых особенно выделялась стерлядь. Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем. Кто только не выражал ей своё восхищение – от первых московских князей до президента Ельцина. В самом деле, нет равной стерляжьей ухе – в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку, постанывая и причмокивая, прямо на крутом окском берегу.... Все, без исключения, остальные осетровые рыбы (все виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иной рыбы, так и без оной. Хотя в московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а сваренную из одних стерлядей чересчур расточительной, принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке. Добавлю, что в отличии от некоторых других рыб, осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.

 

Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы в уху идут практически все, нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины, либо виды, придающие ухе выраженную горечь (красноперка, уклейка, горчак, сопа). Что касается илистого запаха, то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя, карася, плотвы и даже щуки-травянки. Хотя, например, в Якутии, при всем обилии в регионе ценных видов рыб одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася. Дело в том, что готовясь к зиме, карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира. Именно он и придает ухе особый вкус и аромат, карасей этих даже не потрошат, лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.

Конечно же, вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе, сочетанию её видов и месту вылова. В бассейне Печоры, например, уха из обыкновенной щуки намного вкуснее, чем в центральных областях. Местные жители объясняют это тем, что тамошняя щука питается исключительно хариусами. Собственно же хариусовая уха одна из самых лучших. В некоторых районах Сибири, при разделке и пластовой засолке хариуса, принято головы и все внутренности оставлять для последующей варки особой ухи из одного бульона, который подается в кружках.

Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы, уха из которых не менее знаменита, чем стерляжья и хариусовая. Это ёрш и налим.

 

Великолепный вкус и аромат, присущие бульону из ершей, принято относить на счет обильной слизи, которую поэтому никогда с ершей не смывают. В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены, оставляя бульону неповторимые свойства. Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным, как паюсной черной икрой. Икра, собрав из отвара мутность выкидывалась, уха же с благоговением съедалась... Интересно, что благодаря знаменитой ухе, такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России. Так, в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено, что на некоторых озерах пермской губернии рыбаки, заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят...

Налимья уха удостоилась собственного названия: «мневая», по названию налима (мень). В отличии от ерша, вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки – и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы, поэтому полноценная мневая уха блюдо сезонное.

Вот, что было написано по поводу налимьей ухи в журнале «Домострой» в 1892 году: «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы...» Конечно же, отличная уха получится и из других видов: окуней, судаков, пескарей, сома, язя...

 

Особым дополнением к рыбе могут служить раки. На нижней Волге я не раз ел такую уху. Раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки. Кстати, в тех местах (район поселка Полдневое, последний населенный пункт перед Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя. И это при ошеломляющем разнообразии (до сих пор) лучших видов речной рыбы – приоритет мне не понятный...

Уха из снетков. На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп. Свежие снетки готовились крайне редко, в основном предварительно высушивались или замораживались, но навар из свежих своеобразен и многими любим, во всяком случае Л.П.Сабанеев пишет про «очень наварную уху», однако тут же вспоминая «тяжелый запах живых снетков».....

Что касается видов ухи по способам приготовления, то следует упомянуть следующие: уха, приготовленная на курином бульоне, «уха из петуха». Блюдо довольно распространенное в былые времена, употребление которого идет, по моему мнению, из традиционной кулинарии фино-угорских племен, для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы. Упомяну, что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варится бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари, ерши, окуни и прочие.

Разделение ухи на «черную», «красную» и «белую» идет от применения как разных видов рыбы, так и пряностей, которые в уху добавляются. Красной, например, называли как уху, приготовленную из лососевой рыбы, так и ту, в которую добавляли дорогой шафран.

Черная уха готовится из сорной рыбы (голавля, красноперки, карася), как правило остающейся после выбора из сети ценных видов, в местах, где рыбные запасы не столь велики.

 

Белая уха – приготовленная из «белой» рыбы – ерша, судака, сига. Справедливости ради приведу мнение на этот счет М. Забылина, из знаменитой книги «Русский народ, его обычаи, обряды, предания....» : «...черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем – белой, а без пряностей – голой..». Вот и пойди, разбери...

Что касается сига – при всей ценности этой рыбы, навар в ухе она дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху, чаще всего с тем же ершом.

Одно время в карельских Кижах, в качестве дополнительного аттракциона для туристов, предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда – ухи из одних сигов, приготовленной питерским поваром с фантазией от Макдональдса. Думаю, что те из туристов, которые имели представление о настоящей ухе остались в недоумении...

Ну и еще можно упомянуть о таком весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы, как: плотва, язь, лещ, голавль, жерех, ухе «на палочках». Рыба почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свежесрезанные прутья растений без выраженного запаха. Прутья держатся горизонтально на краях котла. Рыба варится в воде до тех пор, пока мясо не свалится с костей, оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью....

Теперь, что касается добавок в уху. Из овощей это может быть репчатый лук, картофель, морковь, помидоры. Кроме того, в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами, что скорее характерно для кальи и солянки в сочетании с солеными огурцами. По моему мнению, присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо. Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона, это скорее не стоит считать нарушением традиций.

Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти: черный и красный перец, петрушка, укроп, лавровый лист, шафран, зеленый лук, лук-порей, анис.

Очень распространенным является мнение, что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки – вино, шампанское или водку. Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: «...влей в уху стакан Шабли» и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов ХIХ века, вплоть до Молоховец. Думаю, что изначально это все-таки дань моде на французскую кухню, не оправданная с точки зрения улучшения вкуса. Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки – традиция, понимаешь...

 

 

Максим Сырников

Москва, Рублёво-Успенское ш., 201


info@rublevka24.ru


Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!