История щей. Щи из молодой крапивы.

По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки. Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушаньи: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи». Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса.

Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имениях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые «богатые щи», бедные же чаще всего ели щи бедные, пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, — пишет Д.В. Каншин, — настолько привык к щам, что за недостатком капусты, наши солдаты во время войны 1812 года, квасили себе «листья винограда и варили из них щи».

Кстати, и во Францию можно ехать со своими щами. Правда, здесь есть непременное условие — хороший мороз. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи — и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.

Особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по набору продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат щей неоспоримы и ни с чем не сравнимы. Запах варящихся щей не оставит равнодушным ни одного русского.

 

По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».

Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для придания щам специфического вкуса и аромата огромное значение имеет томление их в русской печи. В этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. В русской крестьянской избе этот дух неистребим.

Удивительная особенность русских щей состоит в том, что они не надоедают даже при ежедневном их употреблении.

Нехитрое вроде блюдо: капуста свежая или кислая, вода да мучная заправка с луком — вот и все основные продукты, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. И что интересно, восторг от щей не проходит целые столетия. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт их приготовления. Этот рецепт он включил в свою кулинарную книгу. И сегодня многие иностранцы как самый заветный сувенир увозят в собой из России рецепт русских щей.

Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую. Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные — с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.

Щи из крапивы

Пелагея Александрова-Игнатьева рецепт 1909 года

 

Зеленые щи из молодой крапивы

Количество продуктов.

Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр.

265

Масла — 100 гр. Муки — 2 ст. ложки. Сметаны — 150 или 200 гр. Яиц 5 шт. Сосисок — 5 шт. Луку — 1 шт. Соли — по вкусу. Воды — 8— 10 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. 

Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. 

Через 10—12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.

Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус. Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае, вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном (смесь из желтков и сметаны на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.

 


Москва, Рублёво-Успенское ш., 201

info@rublevka24.ru


Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!