· 

Анатомия «Оливье»

 Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

 Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр. В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. 

 У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

 

 В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы здесь добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов». 

 Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

 

 История происхождения знаменитого салата такова. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

 

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

 

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр». 

 Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой. Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. 

 

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли. 

 После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».

После захвата в 1917 году власти большевиками в Советской России стало не до изысков кулинарии. Все были обязаны заниматься только Мировой Революцией и служением большевикам. Неслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть. Поражением в войне с Германией, братоубийственной гражданской войной и действиями большевиков в те годы страна была разорена дотла. На улицах огромные количества детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных бродяг... Народ голодал, многие погибали от голода и холода...

 

Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно. Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей. Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

 

 Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году. Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

 Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье». Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

 

 Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез. Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту. Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу. 

 Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей. Только вот современные вареные колбасы и сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними. Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме». 

 Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» - у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа. Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

 

 «Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность. Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”, с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье». 

 Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой. По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

 

 Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями. Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить. Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди. Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом. При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола. 

Москва, Рублёво-Успенское ш., 201


info@rublevka24.ru


Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!