· 

Звезды Мишлен: как все началось и чем продолжилось

 Многие из вас бывали в ресторанах, удостоенных звездами Мишлен, и все точно слышали о таких. Но не все знают, с чего началась история этой награды и как она присуждается сейчас.

 Существует несколько гидов, рейтинговых агентств, которые определяют уровень ресторана; каждый из них имеет свои критерии и систему оценки. Рейтинговое агентство – это группа ресторанных критиков, инспекторов, которые занимаются рецензированием заведений общественного питания. Но среди них выделяется одно, заработавшее мировую славу и получившее всеобщее признание, – это французская компания Michelin (та самая, которая занимается производством шин). Так называемый «Красный гид» (Le Guide Rouge, в противовес «Зеленому» туристическому гиду) – один из наиболее авторитетных рейтингов ресторанов по всему миру. Одно только упоминание ресторана в Красном гиде Мишлен (даже без присуждения звезды) – уже победа, признание мастерства шеф-повара и, возможно, даже мощный толчок к коммерческому успеху.

 

 Мало получить эту престижную награду, ее еще нужно и удержать. Для этого устраиваются периодические визиты профессиональных инспекторов – чтобы ресторан обеспечивал должный уровень и не расслаблялся. Но есть и обратная сторона – рестораны, у которых отняли звезду, может ждать не самое лучшее будущее, а порой дела их так плохи, что дело может обернуться трагедией, как в случае с французским шеф-поваром Бернаром Луазо, который покончил с собой, услышав от кого-то, что его ресторан потеряет одну из своих трех звезд.

 

 

 Вспомните мультфильм «Рататуй», где шеф-повар Гюстав – это аллюзия на Бернара Луазо. Как выяснилось позже, Луазо страдал депрессивным расстройством, а авторитетный «Мишлен», кстати, вовсе не планировал изменять рейтинг его ресторана. Этот и другие инциденты (в 1966 году Алек Зик выстрелил себе в голову, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду, по этой же причине в 2003 году у Жерара Бессона случился сердечный приступ) получили большую огласку, а как известно, человек неумолимо жаждет только одного – «Хлеба и зрелищ!», и со времен Древнего Рима ничуть не изменился.

 

 А в то время как одни бьются за получение звезд или стараются изо всех сил удержать их, другим звезды Мишлен светят постоянно – секрет этих заведений в их знаменитых шефах, ведь именно они, по сути дела, являются законодателями кухни. Сомнению не подлежит качество блюд в исполнении, например, Поля Бокюза («шеф-повара века» по версии Gault Millau и учредителя международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» – самого престижного конкурса в этой сфере). К плеяде гениев относятся Мишель Труагро – великий экспериментатор и мастер новых вкусовых сочетаний со своим трехзвездочным рестораном «Дом Труагро» (La Maison Troisgros) в маленьком городке Роан недалеко от Лиона, Пьер Ганьер с его именным рестораном с отменной кухней в стиле фьюжен, Жорж Блан, Мишель Герар (основатель первого в мире Института здорового питания), Ален Сандеран, Ален Дюкасс и др.

 Символом Мишлен считается надувной человечек Бибендум, чья история начинается в конце XIX века. Однажды на выставке в Лионе внимание основателей компании братьев Эдуара и Андре Мишлен привлекли лежавшие в углу стопки шин: они были разного размера и диаметра и напоминали человечка. После, перебирая плакаты художника О’Галопа, братья наткнулись на шарж, который художник сделал по заказу одной немецкой пивоварни – на нем был изображен толстопузый баварец с кружкой пива в руке, который, в свою очередь, напоминал стопку шин. Над его головой красовались слова Горация: nunc est bibendum («самое время выпить»). И если вспомнить любимый девиз братьев Мишлен («шина глотает препятствия»), сразу станет ясной ассоциация с толстяком по имени Бибендум.

 

 Братья Мишлен попросили художника сделать новый вариант, в основу которого легли стопки шин, и в 1898 году на свет появился знаменитый корпоративный символ. Так логотип Michelin и человечек Бибендум стали синонимами. Кстати, этот «толстячок» был признан лучшим в мире логотипом. Спросите, почему знаменитый «шинный человечек» белого цвета, тогда как известно, что шины черные? Так вот, до 1912 года они были светлые, потом в резину начали добавлять углерод – стабилизирующий и консервирующий элемент, который изменил цвет автомобильных шин. А человечек Бибендум создавался в «светлые» времена.

  «Красный гид» Мишлен имеет более чем 100-летнюю историю, и по авторитетности ему нет равных. Первый гид был выпущен Андре Мишлен, одним из основателей компании, и изначально представлял собой список мест, которые могли бы понадобиться путешественнику – это были отели, ремонтные мастерские, закусочные, автомобильные стоянки и т.д. Он распространялся совершенно бесплатно до 1920 года, когда были внесены кое-какие изменения, к примеру, добавили рейтинг ресторанов. Рестораны с высокими ценами получали одну звезду, которая походила на цветок. Спустя шесть лет политика рейтинга кардинально изменилась, и с тех самых пор звездочка рядом с рестораном обозначает не ценовой класс, а отменную кухню. Больше систему оценки компания Мишлен не меняла, а лишь дополняла некоторыми пояснениями.

 

 Итак… Есть несколько символов, которые коротко расскажут вам о том или ином заведении. «Ложка и вилка», Bib Gourmand, «звезда» и «две монеты» – это наиболее известные (хотя и далеко не все) пиктограммы, которые использует в своем красном гиде Michelin. Символ «ложка и вилка» (а для отелей это символ «домик») указывает на уровень комфорта – наличие столового серебра, систему парковки и т.д., тогда как «звезды» и пиктограмма Bib Gourmand (голова Бибендума) отвечают за качество кухни. Bib Gourmand достается ресторанам с отличной кухней по умеренным ценам, а знаменитые звезды Мишлен обозначают соответственно:

 

*   — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

 

**  — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

 

 

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

 А вот пиктограмма «две монетки», обозначает рестораны, где можно заказать комплексный обед и уложиться в 19 евро (очень помогает туристам, желающим вкусно поесть за небольшую плату). При этом ресторан может иметь несколько символов «вилка и ложка» и ни одной звезды: значит, заведение роскошное в классическом смысле, но кухня недостаточно хороша. А бывает и наоборот: один значок «вилка и ложка» и все три звезды. Однако о том, как присваиваются звезды и по каким критериям, компания молчит: это настоящая коммерческая тайна. Известно лишь, что главной в оценке ресторана является кухня, но немаловажными факторами остаются атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша, также высоко ценится и широкий ассортимент винной карты.

 

 Красный гид рассматривает, в основном, авторскую кухню, это значит, что зачастую звезды присуждаются мастерству шеф-повара, а не ресторану, так что, покидая место работы, шеф может забрать свою «звезду» с собой. Вот почему хороший шеф-повар на вес золота. Также известно, что Мишлен отдает предпочтение французской кухне (кто бы сомневался, все-таки французский бренд), а подтверждением служит тот факт, что большинство «звездных» ресторанов находится именно во Франции – их здесь больше 600!

 Мишленовские инспектора обращают внимание на каждую деталь – от заказа столика по телефону вплоть до прощальных слов официанта. Есть мнение, что суровые инспектора оценивают ресторан по 14 пунктам. Чаще всего ресторанные критики обедают в гордом одиночестве, инспектор заказывает наиболее сложные блюда и оценивает их внешний вид, цветовую гамму, запах, температуру и, конечно же, вкус. Закончив свою трапезу и расплатившись, критик удаляется, не раскрывая своей личности и цели визита. Известно, что он дает свое заключение в подробном отчете, и на этом основании принимается решение о присуждении звезды, если, по мнению профессионалов, ресторан ее заслужил. Впрочем, многие сомневаются, что вообще есть какие-то определенные стандарты и правила.

 

 Вы, наверное, помните Паскаля Реми по мультфильму «Рататуй». Экс-инспектор Мишлен, он написал книгу «Инспектор садится за стол», в которой приоткрыл завесу тайны и рассказал о том, как присуждаются звезды и почему самый авторитетный ресторанный гид в мире довольно часто бывает необъективен, а шеф-повара ресторанов класса люкс далеко не всегда получают свои «звездочки» заслуженно. Книга наделала много шума и вызвала волну негодования. Вскоре после ее выхода в свет, как и следовало ожидать, смельчак Паскаль Реми был уволен.

 

 

Эльнара Мафусова

Москва, Рублёво-Успенское ш., 201


info@rublevka24.ru


Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!